Классная наука
Домашний творог получится вкусным и полезным, если использовать цельное молоко и соблюдать технологию приготовления
В современном мире, где наука и технологии играют ключевую роль, важно, чтобы молодое поколение обладало базовыми научными знаниями и пониманием научного метода. Это позволяет вступающему во взрослую жизнь человеку лучше ориентироваться в мире, принимать обоснованные решения и критически оценивать информацию.
Занятие школьников наукой приносит пользу как самим ученикам, так и обществу в целом. Исследования и эксперименты помогают развивать аналитические навыки, учат формулировать гипотезы и проверять их на практике.
Учитывая интерес к различным областям знаний у подрастающего поколения, в Темниковской школе №1 ежегодно проводится республиканская научно-практическая конференция «Дорофеевские чтения». Каждый автор защищает свою работу перед компетентным жюри и получает оценку.
Занятия наукой обогащают знания школьников и развивают важные навыки, которые будут полезны на протяжении всей жизни.
Сегодня «ТИ» публикуют работу выпускника ТСОШ №1 Ростислава Рухлова. Под руководством учителя химии Т. И. Бурмистровой автор работы провел сравнительный анализ пяти образцов творога по химическим характеристикам и органолептическим показателям. Результаты исследования можно использовать для правильного выбора творога.
Итак, творог - это кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока и удаления из него сыворотки. Видов творога много. Все ли известно о ценном продукте? Соответствует ли состав творога составу, заявленному производителем?
Чтобы ответить на эти и другие вопросы, Ростислав Рухлов провел соответствующие исследования.
ИСТОРИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Время и место «рождения» творога неизвестны, но древние римляне уже умели его готовить. Об этом свидетельствует римский ученый и писатель Марк Теренций Варрон. Для закваски молока тогда использовали сгусток, извлеченный из желудка питающегося молоком теленка, козленка или ягненка. Другой римский писатель и философ Луций Колумелла рассказывал о том, что творог в I веке нашей эры любили и богатые, и бедные. Его употребляли вместе с медом, молоком и даже вином.
На Руси о твороге знали с далекой древности. Как и все блюда, готовили его в печи: глиняные горшки с простоквашей ставили томиться в печь до тех пор, пока масса не свернется, затем доставали и переливали содержимое в специальный мешок в форме конуса, сам мешок подвешивался, чтобы сыворотка стекла. Массу, которая оставалась в мешке, наши предки называли сыром.
Для длительного хранения готовый творог помещали под пресс, затем клали в горшок и снова ставили в печь, где он выпускал соки. Процедуру «в печь - под пресс» повторяли дважды. В итоге получали совершенно сухой продукт. Хранили его в горшках, заполненных топленым сливочным маслом. Такой творог не портился в подвале летом месяцами. Его брали с собой в дальнюю дорогу, на работу в поле. Он очень ценился и стоил дорого. Таким творогом-сыром славились Рязанская и Ярославская губернии.
ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА
В зависимости от используемого сырья творог на производстве изготавливают из разных видов молока: цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного - и их смесей. Из двух литров молока получится 300-500 граммов творога.
Для приготовления творога в домашних условиях лучше использовать пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения.
Ультрапастеризованное, стерилизованное или топлёное молоко для этих целей не подходит: в нем бактерии неактивны.
Существует два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.
При использовании традиционного способа кислотный творог готовят из обезжиренного молока, при этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое происходит в результате внесения в молоко заквасок.
При использовании раздельного способа получается кислотно-сычужный творог, потому что для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
ВИДЫ ТВОРОГА
Творог из коровьего молока является самым популярным продуктом. В нем в 5 раз больше витамина В12, чем, например, в козьем. В нем в 10 раз больше витамина В9 (фолиевой кислоты). Недостаток в организме витамина В12 может привести к развитию хронической усталости, малокровия, шизофрении, а отсутствие витамина В9 может спровоцировать анемию, атеросклероз, инсульт и инфаркт, нервные расстройства.
Творог из козьего молока - менее распространенный продукт. И он тоже полезный. В нем больше, чем в твороге из коровьего молока, витамина В6, позитивно влияющего на нервную и иммунную системы человека, на регенерацию тканей, и витамина А, необходимого для хорошего зрения и иммунитета.
Употреблять продукт следует в умеренных количествах.
Противопоказания: индивидуальная непереносимость, болезни почек.
Домашний творог, как и большинство приготовленных своими руками продуктов, полезнее купленного в магазине, так как в нем - минимум консервантов. Домашний творог получится вкусным и полезным, если использовать цельное молоко и соблюдать технологию приготовления.
Зерненый кисломолочный продукт представляет собой творожные зернышки. Это разновидность творога, чаще всего - с пониженной жирностью.
Мягкий творог содержит гораздо меньше белка. При высокой влажности продукта только одна третья его часть приходится на сухие вещества. Есть его приятнее именно из-за консистенции. Такой продукт особенно удобен для кормления маленьких детей, а также для приготовления десертов. Мягкий творог полезен и в сочетании с другими продуктами, например, свежими фруктами.
Считается, что есть натуральный обезжиренный творог, но на самом деле такого не бывает.
Продукт с пометкой «обезжиренный», «нежирный» - это продукт, прошедший химическую обработку.
Чем выше жирность творога, тем лучше организм усваивает содержащийся в нем кальций. Минералу для усвоения необходим витамин D, а он является жирорастворимым. Таким образом, из пачки творога с жирностью 9% организм извлечет больше пользы, чем из упаковки с жирностью 3%. Именно поэтому рекомендуют отдавать предпочтение жирным видам продукта, а не обезжиренным.
ПОЛЬЗА И ВРЕД
В продукте много полезных бактерий, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры. После приема антибиотиков он нормализует пищеварение и отлично повышает иммунитет.
Творог способен снимать волнение и устранять последствия стресса за счет синтеза серотонина, снижать уровень «плохого» холестерина, уменьшать риск возникновения гипертонии.
Благодаря большому количеству кальция он укрепляет костную ткань, защищает кости от переломов, предотвращает развитие кариеса, артрита и остеопороза. А содержащийся в продукте магний поддерживает в норме уровень сахара в крови.
Метионин в составе творога помогает печени перерабатывать жиры в организме, способствуя нормальной выработке желчи и выведению вредного излишка холестерина, а также позволяет органу бороться с опасными свободными радикалами и токсинами, оберегая клетки от разрушения.
Творог не полезен людям, испытывающим проблемы с гастритом, язвой желудка. Не рекомендуется его включать в рацион питания при повышенной температуре, простудных заболеваниях и сахарном диабете.
Общепринятая норма - не более 200 граммов женщинам и 250 граммов - мужчинам. При большем количестве творога можно столкнуться с проблемой запоров.
Энергетическая ценность продукта определяется его химическим составом. Учитывается количество белков, жиров, углеводов и других веществ. Энергетическую ценность можно рассчитать с помощью калориметра. Прибор определяет количество выделенного тепла после полного сжигания органического вещества. Но ее можно рассчитать, используя средние энергетические ценности нутриентов. Так, энергетическая ценность 1 г белка равна 4 ккал (17 кДж), 1 г жира - 9 ккал (37 кДж), 1 г углеводов - 4 ккал (17 кДж), 1 г пищевых волокон - 2 ккал (8 кДж).
СРАВНИМ ОБРАЗЦЫ
Итак, решая первую задачу мы установили, что существует два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Традиционный способ - это когда, творог готовят из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе естественного молочнокислого брожения. Раздельный способ - это кислотно-сычужный творог, когда при его выработке для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
В зависимости от используемого сырья творог на производстве изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и их смесей. Из двух литров молока получится от 300 до 500 граммов творога.
Решая вторую задачу, мы рассмотрели образцы пяти видов творога. Для этого закупили три вида готового продукта разных производителей, два вида творога приготовили сами (из цельного молока, приобретенного на городском рынке, и из магазинного пастеризованного молока). Сравнив их, мы получили следующие данные.
Творог, сделанный в домашних условиях из купленного в магазине молока, содержал растительный жир, а не молочный. Очевидно, что этот жир содержался в магазинном молоке. Это не соответствует ГОСТу. Недобросовестные производители добавляют его для удешевления товара.
В твороге из домашнего молока не содержалось дополнительных компонентов, таких, как усилитель вкуса и консервант. В образцах продукции из магазина такие добавки присутствовали.
По органолептическим показателям все использованные для исследования виды творога отличались. Кислотность выше была в твороге из домашнего молока, так как в нем больше молочнокислых бактерий. В четырех образцах она была меньше, но в границах нормы. Это значит, что условия хранения продуктов были соблюдены.
Наличие посторонних примесей, в частности - крахмала, обнаружилось в одном из магазинных видов продукта. В остальных образцах примеси обнаружены не были.
Как показывает практика, научные исследования, проведенные школьниками, могут помочь в решении актуальных проблем общества и способствовать появлению свежих идей.